[導讀]明清時期，劉家臺是嘉陵江北岸的一個大碼頭，是古代重慶纖夫腳力最為集中的區域，也是重慶北面地區牲口販運宰殺的集散地。重慶火鍋雛形——“大雜燴”，就形成于此。

江春葆介紹，明清時期，劉家臺是嘉陵江北岸的一個大碼頭，是川北地區物資進入重慶主城的必經口岸，與渝中區的大溪溝、臨江門碼頭比鄰通渡，南來北往的商貿物資都在其間相互轉口，當時的纖夫腳力密集于此。

那時的劉家臺，還有一個被當地人叫做殺牛場的屠宰場，從明清一直開到了解放后。

明清時期牲口內臟賣不起價，屠宰場常將牲口內臟丟入附近的嘉陵江中。纖夫腳力們見其可惜，便順手將這些內臟打撈起來。清洗干凈后，在河灘沙壩上撿幾塊鵝卵石，架起柴火，支起鐵鍋，配以自創的以辛辣為主的湯料，煮成一大鍋。這就是被當時纖夫腳力們戲稱為“大雜燴”的重慶火鍋雛形。

“大雜燴”也免費分享給路過的人。久而久之，這種免費火鍋漸漸還成為了嘉陵江河灘上的一景。

最初的重慶火鍋只有8道菜品，挑在擔子上走街串巷的叫著賣。

江春葆說，清末，劉家臺的一些商販見“大雜燴”火鍋食客眾多，有利可圖，便專門在碼頭上做起了被稱為“水八塊”的簡易火鍋生意。

這些商販從屠宰場廉價買來包括毛肚、牛腿骨、心肺、肝腰、牛血旺等牛下水，生切成薄片擺在8個菜品不同的碟子里。商販在挑子的一頭放上簡易的泥巴小爐，上置一只鐵盆，隔成小格，盆中翻滾著黑不溜秋、麻辣鮮香的牛油鹵汁。另一頭則是盛滿已經切裝好的8個菜碟及裝有碗筷的櫥架，邊走邊叫，招攬食客。

碼頭上的纖夫腳力圖省事，加之商販選用的作料比“大雜燴”火鍋好吃得多，所以一聽吆喝，大家蜂擁而上，食客自備酒水，選定鍋中一格，站在攤前，拈起碟里的生片，邊燙邊吃，商販則按吃后所剩下的空碟子計價。

江春葆說，這種火鍋經濟實惠，味道可口，附近的貧民也爭相品嘗。后來，重慶的幾個主要水碼頭都有人經營“水八塊”，賣火鍋也從此成為重慶城的一個專門行業。

■歷史拾遺

38500兩白銀筑起江北八門石城

位于渝中區的九開八閉十七門，是老重慶城的標志性建筑。在清代，江北嘴一帶也曾有八個石門拱衛，而且城門間都筑有堅實高大的城墻。在城門包圍的弋陽觀左右側，還設有炮臺。建造這些石門、城墻和炮臺，總共花了三萬八千五百兩白銀。

江春葆說，清道光年間，重慶府江北同知（注：同知是清代官名，為知府的副職）福珠朗阿，召集本地紳耆、閣屬、糧戶捐資三萬八千五百兩白銀，歷時19個月，在1835年建成了江北八門石城。史料記載，這座石城城墻長達1011丈，正南瀕水，城高三丈。

八道門分別定名為金沙門、保定門、覲陽門、匯川門、東升門、問津門、文星門、鎮安門。各道城門拱頂之上都建有城樓一座，城門間也修筑有堅實高大的城墻。而在鎮安門到文星門之間的寶蓋山弋陽觀左右側（現明玉珍墓陳列館），還各設有4座炮臺。八門江北城建成后，城內還修筑了20多條主要街巷。

直到1860年，重慶府江北同知符葆到任后，考慮到石城西北依山一面位扼險要，才再次籌款，增減了嘉陵、永平兩道城門，時稱江北“新城”。這時，新城的兩道城門與之前的八道城門，被合稱為“咸豐十門石城”。

江春葆說，從清末至上世紀60年代初，江北城已先后垮塌或拆除了7道城門和絕大部分城墻。只剩下了殘存的保定門、東升門和問津門三道城門。如今，保定門已被復原在重慶大劇院旁，東升門和問津門也將在江北選址重建。

■考古探源

1800年前江北是重慶政治經濟中心

如今吃的火鍋又是怎樣登堂入室名滿天下的呢？江春葆說，這就要追溯到民國初年了。

當時渝中區的南紀門的宰房街又建起了屠宰場。1926年前后，馬氏兄弟廉價收購牛毛肚和血旺，在南紀門宰房街開了一家以毛肚為主要菜品的紅湯毛肚火鍋館。這家火鍋館模仿市井“水八塊”的制作和吃法，將毛肚漂白洗凈去梗，使其更加鮮嫩脆香，外加一碟配有芝麻醬和蒜泥的調料，以其美味贏得了食客們的贊揚，被專稱為“毛肚火鍋”。從此，火鍋正式在重慶登堂入室。

到抗日戰爭時期，重慶為國民政府陪都，當時渝中區正陽街是山城最繁華的一條街，也是政治、經濟、文化交流的中心。這里先后出現了以“云龍園火鍋”、“一四一火鍋”和“夜光杯火鍋”為首的“毛肚火鍋”一條街，很多達官顯貴經常出入于此，漸漸把這種獨特的飲食習慣發揚光大，成為當時社會的一種時尚。

如今，渝中區是重慶的政治經濟中心。但在1800年前，如今的江北嘴一帶，曾是重慶的政治經濟中心所在地（當時的重慶叫江州）。

江春葆說，據《華陽國志·卷一·巴志》記載，“漢世，郡治江州巴水北，有甘橘宮，今北府城是也，后乃還南城。”由此可見，當時的北府城曾是重慶的政治經濟中心。

那么北府城究竟建于江北區哪里呢？江春葆說，專家們遍尋史料都沒有線索，只能推斷北府城應建在江北嘴至劉家臺一帶。直到2005年11月初，在江北城重慶大劇院的施工中，大量的大型古代建筑遺址出土，才從考古學上證實了當時北府城的蛛絲馬跡。

當時考古隊員們在1000平米的范圍內，發現了漢代大型建筑構件和許多板瓦、筒瓦、瓦當。除此之外，考古隊員在遺址中還發現了地下排污設施———“丁”字形的滲井。一座古代城池的雛形由此揭露。

考古隊員們還在一處漢代古遺址中，發現西漢、東漢時期流通的貨幣———五銖錢和王莽統治時期的貨幣———貨泉等。

江春葆說，這些大型漢代遺址的陸續出土，只是揭露了北府城的冰山一角。在經國務院批復的《1996~2020重慶市城市總體規劃》中，重慶市政府已經將江北嘴至劉家臺一帶劃為地下文物重要控制地帶。“北府城的全貌展現，還有待今后文物考古的新發現。”